淮扬菜烹饪大厨教做菜 夏令开胃,以酒入馔

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红酒贵妃鸡翅 酒酿火腿 红酒汁灌汤虾团 清酒橄榄红薯 鼎和居餐厅由旅日多年的中国元老级淮扬菜烹饪大师居长龙倾力打造,是集典型的淮扬菜传统菜与创新菜为一体的淮扬菜非物质文化传承基地。入夏后,为了让菜品口感层次丰富,以酒入馔是这里的常态。李力,1

淮扬菜烹饪大厨教做菜 夏令开胃,以酒入馔

红酒贵妃鸡翅

淮扬菜烹饪大厨教做菜 夏令开胃,以酒入馔

酒酿火腿

淮扬菜烹饪大厨教做菜 夏令开胃,以酒入馔

红酒汁灌汤虾团

淮扬菜烹饪大厨教做菜 夏令开胃,以酒入馔

清酒橄榄红薯

鼎和居餐厅由旅日多年的中国元老级淮扬菜烹饪大师居长龙倾力打造,是集典型的淮扬菜传统菜与创新菜为一体的淮扬菜非物质文化传承基地。入夏后,为了让菜品口感层次丰富,以酒入馔是这里的常态。李力,1971年出生于扬州,毕业于扬州商业技术学校(现在扬州大学旅游烹饪学院),中餐烹调高级技师,现任扬州鼎和居餐饮有限公司行政总厨。

酒酿火腿(3人份)

原料:女儿红5年陈酿黄酒100克、火腿上方肉150克、鲜笋150克、酒酿50克、青豆少许、糖15克、盐10克、清鸡汤适量。

制法:火腿上方肉切片、蒸熟,鲜笋焯水,青豆焯水,备用;火腿片与鲜笋片相间码好,扣入碗中,中间填充火腿片和鲜笋片,使之形态饱满;上笼蒸10分钟,取出,滗去汤汁,装盘,备用;锅内放入清鸡汤,下入黄酒、酒酿、盐、糖,烧开勾芡,淋在蒸好的火腿上,撒上焯水后的青豆。

点评:这道菜是咸甜口,为扬州传统老菜清汤火方的改良版,加入黄酒和酒酿,有双重酒香,口感层次更丰富。

红酒贵妃鸡翅(3人份)

原料:干红50克、鸡翅3只,鸡腿肉、鲜笋、香菇、胡萝卜、糯米、青豆、虾仁、高邮湖虾子各5克,酱油、糖、八角、胡椒粉、葱、姜、料酒各适量。

制法:鸡翅洗净、脱骨,备用;糯米泡制4小时提前蒸熟,备用;鸡腿肉、鲜笋、香菇、胡萝卜、青豆、虾仁切小丁,葱姜下油锅煸香,加糯米、虾子、盐、糖、胡椒粉,炒至入味;填入鸡翅后,锅内重新放油,待油温6成热时,下入锅内,快速拉油、取出;留少许底油,下入葱段、姜片、八角,煸香,下入鸡翅、淋红酒煸透,加入清鸡汤、酱油、糖、胡椒粉烧制30分钟至软烂。

点评:贵妃鸡翅是一道淮扬传统菜,做法类似迷你版的八宝葫芦鸭,加红酒后鸡翅呈玫瑰红,色泽金黄发亮,口感鲜香,略带小荔枝味,回味有干红余香。

清酒橄榄红薯(3人份)

原料:红薯750克(3只)、清酒100克、鲜荔枝3颗,麦芽糖150克,红枣、枸杞、盐、糖各适量。

制法:红薯削成橄榄形状,加入去核荔枝肉、红枣、枸杞、清酒、少量清水、麦芽糖、盐、糖煮至红薯软烂不脱形、汤色浓稠,出锅装盘即可。

点评:这道菜是咸甜口,甜中带咸,形似橄榄,是创新淮扬菜的一道热菜。

红酒汁灌汤虾团(3人份)

原料:红酒200克、洋葱末100克、生牛肉末50克、高邮湖河虾仁300克、肥膘末20克、含蟹肉蟹黄皮冻丁15克,黄油、葱姜汁、盐、胡椒粉、浓鸡汤各适量。

制法:自制红酒汁:黄油下锅,融化,加洋葱末、生牛肉末煸香,加入红酒、浓鸡汤熬制半小时至汤汁黏稠,过滤后,留红酒汁备用。

灌汤虾球:高邮湖河虾仁用刀背压制成泥,加入肥膘末、葱姜汁、盐、胡椒粉、少许淀粉,搅拌上劲,裹入灌汤蟹肉蟹黄皮冻做成虾球,裹杏仁片,油炸。装盘时,淋红酒汁,刮开,放入灌汤虾球,即可。

点评:灌汤虾团是淮扬传统菜,红酒汁是西式调味方式,这是一道中西结合的淮扬创新菜。

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