川菜的特点（四川菜的主要特点） 今日讲 川菜的特点概括为：选材用心，配菜细致，烹饪注重，味别多种多样。尤为明显是指味多、味广、味儿变幻无穷，真可谓“一菜一格，百菜百味”“味在四川”。 四川菜常见的口味有：咸香酸甜的家常味型；咸、甜、酸、辣兼具

川菜的特点（四川菜的主要特点）

今日讲 川菜的特点概括为：选材用心，配菜细致，烹饪注重，味别多种多样。尤为明显是指味多、味广、味儿变幻无穷，真可谓“一菜一格，百菜百味”“味在四川”。

四川菜常见的口味有：咸香酸甜的家常味型；咸、甜、酸、辣兼具的鱼香味型；咸、甜、麻、辣、香、鲜皆具的异味型；及其各层次、不同风格辣椒油口味、麻味型、酸辣味型、煳甜味型、陈皮味型、椒麻味型、椒盐味型等。自然，四川菜虽以本地特色浓厚的“麻”、

“辣”诸口味而出名，但绝不能从而就产生“四川菜相当于香辣”的误会。如果在“香”字而伦，就会有酱味型、五香味型、甜清香型、香糟口味、烟清香型、咸鲜味型、荔枝味型、糖醋味型、生姜水口味、蒜末口味、麻汁口味、芥末味型、咸鲜味型这些。均是诸多四川菜味中的一个重要层面。品尝过四川菜酒席得人，都是会强烈地感到，四川菜口味变化多端，相互配合恰当，相辅相成，别有情趣韵味。

四川菜菜品对各个地方、各阶层、甚至世界各国，都是有广泛适应能力。四川菜饭店、娱乐会所的宴席菜品，因其烹饪细致、做工精细，选用美味佳肴，配上当季蔬菜，组成适度，调料甜润，种类丰富多彩，味儿变化多端，深受美食专家亲睐。在其中，传统菜式有：一品百家号、鸡豆花、一品酥方、家常海参、干烧鱼翅、樟茶鸭子、冬虫夏草家鸭、清蒸的江团鱼、开水白菜、鸡蒙葵菜、等。加工工艺菜品有：小熊猫戏竹、孔雀开屏、推纱望月、芙蓉出水、如意鱼脆、彩蝶牡丹花、白汤蛰蟹等。城镇民间的“三蒸九扣”菜品，（别名“田席”），則常见“八大碗”、“九斗碗”盛馔肴，故名“三蒸九扣”。因它，荤素搭配多管齐下，汤、菜并举，便宜实惠，质朴无华，广受人民群众热烈欢迎，为之民俗举行红白事所普遍使用。对于城镇店面大家便餐菜品里的宫爆鸡丁、宫保鸡丁、水煮肉、麻辣豆腐、魔芋烧鸭子、干扁泥鳅等。则具备烹饪迅速，便宜实惠的特征。而红烧肉、连火锅锅底、肉末豇豆、蒜泥白肉、毛肚火锅、和水豆花等生活中特色菜肴式，则因取样便捷、使用方便，是中尝饭店和餐厅厨房一般都能烹饪时菜式。在四川菜口味体系里的民间小吃，如新疆椒麻鸡、灯影牛肉、风干牛肉、棒棒鸡、虾须牛羊肉、汤包蒸牛肉、五香豆腐干这些，又为四川菜浓厚的本地特色增色不少。

四川菜的烹饪手艺，是反映四川菜特点的技术性支撑。众多川香菜品要用多种多样烹饪手法烹调出的。常见的烹调方式就会有30多少类，每种又分为数种。如炒，就分生炒、熟炒、软炒等。一共竟然有50多种多样烹饪手法。各种各样手法皆可在四川菜烹调时各显其妙。在其中充分体现熟度地方特色的家常菜、干扁、空烧、也是具备一格的烹饪手法。用家常菜制作出来的宫保鸡丁、但是油、不更换锅、急火短炒、一锅炒鸡丝，入盘上菜，香气四溢，让人两颌生津止渴。干扁法（空烧、干扁也不退浆、不勾欠）制作出来的。干扁萝卜条、干煸牛肉丝等，系用中火爆油将絮状原材料持续翻、拨、爆锅使其脱干完善，外酥里嫩，干香极其，意犹未尽。用空烧方式制作出来的空烧岩鲤等，原是文火慢烧，使浓馥的滋汁慢慢滲透到肉质里边，当然炒糖色，香醇出现异常。

四川菜恰好是以她多姿多彩的烹饪技巧而昂然地婷立于我国著名四大菜系当中。

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