郭晔旻 独具一格风味“荤菜”是中国肴馔不可或缺的一部分。形形色色的素馔发展至今，已经有千余款之众，成为国内风俗习惯百花苑里的一朵奇葩。这样的局面，到底是以何时开始所形成的呢？ 从“食蔬”到“素餐” 现如今提到“荤菜”，很多人估计会第一时间想到
郭晔旻
独具一格风味“荤菜”是中国肴馔不可或缺的一部分。形形色色的素馔发展至今，已经有千余款之众，成为国内风俗习惯百花苑里的一朵奇葩。这样的局面，到底是以何时开始所形成的呢？
从“食蔬”到“素餐”
现如今提到“荤菜”，很多人估计会第一时间想到众多禅堂寺院出售的“素斋”。但细细地察之，这一印像确实并不怎么可靠。
素斋
一方面，我们中国人早就在佛家传到的时候就已经在素食。华夏自古以来以农牧业建国，蔬菜水果在大家的饮食搭配日常生活影响力至关重要。先秦时代的《诗经·关雎》里就有一句，“参差荇菜，上下笔之”。表明古代人吃荇菜（一种水草植物），并且在撷取时应有一定的挑选(“笔之”)。
但是，彼时的“食蔬”，更多的是一种物质生活贫乏中的无可奈何挑选。众所周知的《曹刿论战》（源于《左传》）有名言曰“食肉者鄙，无法远谋”，以“食肉者”指代贵族阶级，由此可见肉制品是上等人的权利。儒家思想“亚圣”孔子心中的理想社会发展，都是“七十的人可以肉食矣”，可以见得普通百姓平时就吃不到肉。自然，要是真论起口感爱好，古代人并不是肉多不要吃的素食者。三国年里这位七步成诗的曹值，就十分爱用“烹羊宰牛肉卷”接待客人。对于两汉时期的《十五从军征》也是写到，“舂谷持煮饭，采葵持做羹”。那就是直接把蔬食“井葵”做为凄凉的形象描写的。
孔子理想就是70岁能吃肉
另一方面，佛家僧人是否从一开始就克制住了肉制品诱惑呢（暂且无论能不能吃到肉）？回答也是否定的。佛教起源于印度的。佛家高手赵朴初先生说过“比丘 （指受到具足戒之僧男）戒条中并没不能吃红烧肉的要求”。传到我国较早的佛教经典《十诵律》也有明确规定，所说“三净肉”，即没有看见杀戒、并没有听到杀戒和没认为是杀戒的三种肉，僧徒都能吃。再加上僧人托钵行乞，对食材的荤素搭配从未有过选择余地，只有都有什么吃什么。因而佛家传到中原很长一段时间内，汉地佛家也形不成广泛范围之内“素餐”作风。
佛教传入中国线路
倘若说起，早些年有一种宗教信仰有心青睐“素餐”得话，那恐怕也是我国土生土长的道士。道士认为清净无为，《庄子》便想象“蔬食以畅游”。道士为了能准求长生成仙之道，不但断酒食，乃至“避谷”而不食五谷。从这点来讲，道士对素餐产生的影响原是地地道道的“国产货”。
那为什么现如今谈及“素餐”便会联系上了寺庙接待施主的“斋菜”呢？那应该得益于魏晋南北朝的梁武帝萧衍。则在执政下，南北朝佛家臻于顶峰。仅是京都健康（今江苏省南京市）附近就有寺庙五百余所，僧人十余万人。梁朝高官郭祖深就因而奏疏痛陈佛家厉害，提议“僧人皆令蔬食”。素来都觉得梁武帝信佛教、尚佛乃至佞佛，可他却因而给郭祖深升了官，由此可见做为皇上，他并不是不清楚佛家弟子庇佑普通，令中国纳地方税、服劳役的户籍基本上损害一半的风险性。
梁武帝崇佛
下面就来拥有《断酒肉文》。梁武帝斥责佛家弟子喝酒吃肉的做法，所说“修行就是以戒条为根本，居俗则是以仁义为本”，在梁武帝来看，佛家弟子喝酒肉食是不遵守戒条，不修缮行业的作法，有悖佛家戒杀大慈大悲本意。因而，不仅严禁僧人肉食，乃至并且还要即将迎来可能会影响到清净心所谓的“小五荤”或“五辛”也整夜通宵忌食。梁武帝自己也一样言传身教，长期素餐，禁断鱼类。史籍中说他“日止一食，膳无鲜腴，惟豆羹粝食而己”。这名高龄八十六岁（464-549年）的皇帝甚至是在《净业赋序》里把自己四十多年不生病不吃药的主要原因归入坚持不懈素餐。??
因为帝王的带领倡导并通过至高无上君权强制性推行，“素餐”此后为汉传佛教僧人广泛接纳，肉食喝酒被看作违反戒条表现的，一定会遭受僧团内部结构甚至社会的斥责——尽管好似济公活佛那般“酒肉穿肠过”的“花和尚”一直未曾灭绝。僧人长期食素，也严重影响在家的修行人，他们有的长期食素，有些初一、十五素食。因为佛教的强盛，老百姓熟悉“素餐”的出现。照此来看，在“荤菜”的高速发展及产生管理体系层面，佛教信徒确实是有贡献的。
“仿荤素菜”的诞生
自然，抛开信念要素，梁武帝很可能也是将“素餐”当作了一种限定僧人物质消费手段（那也是郭祖深奏疏的效果），而素餐自身做为食材的影响力一般不在决定之中。当年的素餐种类，其实已经拥有许多。生存在北魏时期的贾思勰在《齐民要术》就专门配有“素餐”部，记录了十一道素餐。原材料食物有莴笋、海菜、大米、苋菜、莴笋、长茄子、薤瓜、地鸡（一种食用菌）等。但这时的“素餐”依然难脱代表贫困与修习的意思——恰似《论语·述而》常说，“饭疏食饮水，曲肱而枕之，乐亦在这其中矣”。因此《齐民要术》也不忘补充一句，在煮瓜和食用菌时，“宜生猪肉，肥羊肉亦佳”。来看贾思勰总觉得红烧肉的味道比较合适。
如此一来，单纯的“素餐”对佛家信念以外的群体的影响力，当然显而易见。间距梁武帝做《断酒肉文》以往数百年以后，唐朝的笔记小说《酉阳杂姐·酒食》记载的荤菜仍然很少，仅有“麻羹”、“蔓菁藾菹”这类，反是李白和杜甫二位大诗人留下“烹羊宰牛并且是乐，会须一饮三百杯”与“饔子前后挥大剑，脍飞金盘冰雪高”那样尊崇鸡鸭鱼肉的诗句。
一直到晚唐五代年里，事儿才有了变化。宋人编写的《北梦琐言》记述，唐朝侍中崔安潜，信佛教，不吃荤食。他们家的酒席，用素餐原材料仿造荤食菜式，例如“豚肩、羊脯”这类，看起来和吃着都像真的一样。
这就是现在大家很熟悉的“仿荤素菜”，那时候称之为花式素餐。它问世，毫无疑问满足这些爱吃又不敢吃肉食的顾客要求。今日回过头来看，“仿荤素菜”之所以能在唐代年里问世，或许也是烹饪技巧发展中的顺理成章。最先，新型的“炒”法在唐朝拥有较为广泛应用。以前的菜式制作方法无非煎炸、水焯、火烧，一般用于制做肉类食品。而蔬菜的做法通常是寡淡无味的水焯。可以这么说炒菜的创造发明开启了蔬菜水果烹制的新世界，瓜果蔬菜里的叶类蔬菜，豆类蔬菜蔬菜水果，茎类蔬菜，根类蔬菜都能用此方法烹制。
此外，在荤菜中主要是起赋形功效的水豆腐、水面筋也逐步被关注且被引火烹调菜式。基本上可以肯定，要是没有水豆腐（包含豆类食品）与水面筋，“荤菜”也许不容易褪掉“枯燥”标签的，更难以成为一个管理体系，而被称作一种“美味可口”。
“腐”近义“烂也，从肉府声”。说白了，“水豆腐”便是“变质的黄豆”。但是它的优势实际上是很明显的。水豆腐发生之前，黄豆（菽）在大家心目中的是杂粮，“半菽之饭”（在饭中掺一半黄豆）是闹饥荒时无可奈何的挑选，豆腐的发生为黄豆的服用开创了一个新的宽阔市场前景。之后大家慢慢意识到了，水豆腐富有营养成分，以致于拥有“呼水豆腐为小杀羊”这样的说法。现代化的化学成分分析也证明，在100克多水豆腐中，蛋白质的含量是9.2克，在100克多牛肉中，蛋白质的含量是10.7克。换句话说豆腐的蛋白含量比之牛肉其实也就略逊一筹。孙中山先生便说：“夫水豆腐者，实自然界中之食料也。这物有食料之效，则无食料之毒。”因此水豆腐日渐得到了荤菜的热捧，既能作正餐，也可以制菜式、特色小吃及包馅。
水豆腐
对于水面筋（也叫做“麸”），是由大豆蛋白里的麸皮蛋白质与麦胶蛋自构成，难溶于水口但经水时澎涨面富有弹力，延展性很好，能够生产变成各种各样形状，因此它就是各种“托荤”菜所不可缺少的。宋朝《山家清供》里记录了一道“假煎肉”。一个“假”字，反映了它荤菜真实身份。其方式就是把瓠（胡芦）与麸切成片，分别用调味料腌好，随后加葱、椒、油水酒一起炒。熟透之后，不但看上去像肉，味儿和肉也没有区别了。
水面筋
荤菜其价值
到宋朝，“素餐”算得上是迅速发展，早就远远超过了纯粹“充饥”的范围。宋朝的古都汴京（今河南）城内有专做素餐的饭馆。依照孟元老在《东京梦华录》里这样的说法，那时候汴京城里荤菜种类达千种之众。如“假元鱼”，“假河豚鱼”、“假海蛎子”、“假野狐”这些。宋朝吴自牧在《梦粱录》中，也记录了宋代京都杭州临安（今浙江省杭州市）所最流行的上千种素餐，如“夺真鸡”、“假炙鸭”、“煎假乌鱼”，光听名称就让人胃口满满的。
为何素餐会到入宋以后迈入全面爆发呢？除开水豆腐与面条的运用以外，还有一个原因，心理状态。南宋时期的陈达叟在《本心斋蔬食谱》开场就明确，这是一部“无人间烟火气”优雅的菜谱，由此可见口味淡淡雅的饮食搭配变成士大夫阶层所追求的一种优雅生活习惯。大家都知道，大吃货兼大诗人苏轼喜爱肉食，但素餐也受到了它的极其青睐。《浣溪沙》中的一句“世间有味是清欢”，恰好是苏轼尊崇素餐观念的真实写照。
宋朝往后面，各代都不缺该类注重养生的“素餐”粉丝。生存在明清之际的李渔心目中饮食搭配之道是“脍比不上肉 ，肉比不上蔬”，原因是因为素餐“渐行当然”。他认为，素餐“能居肉制品以上者，忝在一字之鲜”。晚清政府还有一位佛教信徒叫薛宝辰，撰有《素食说略》一书，记载了那时候最流行的一百七十余种素餐制作方式。这人是一位绝对性素食者，抵制杀牲，抵制食荤，在他看来肉食者全是软弱无能之辈，为之食素不但凸显出“智者的心”，并且有利于身体健康。说起这观点穿凿附会吧，倒也真的有人坚信。例如上海市有间赫赫有名的素菜馆故曰“功德林”（始创于1922年）。其小区业主赵子龙韶，听说做了浙江天台的牢房官，也有说他因为任职期内亲眼看到残酷酷刑，心里大不忍心，发愿推行戒杀，倡导素餐，因此赶到京城开设素菜馆。
上海市“功德林”
值得关注的是，薛宝辰在书中为“素餐”借势之外，或是认可， 素餐大多数寡淡无味，使得它获得营销推广，务必烹饪得法，才能让以水豆腐、水面筋、蔬菜水果等作为主要材料的肴馔变为山珍海味。终究，对于许多食客而言，“健康养生”这类的大道理，终归比不上单纯“美味可口”的有感染力。还好清代中期的《调鼎集》早已察觉到了这种情况，为此而特别强调，“荤菜必需好酱油”、“油要常用。荤菜要速发热供”、“荤菜要鲜汁煮透，再烧再烩。”
因此这才有了令君王家都才行佩服的荤菜。民国时期的《清稗类钞》搜集了很多清朝的野史秘闻，里边便说乾隆皇帝皇帝下江南时赶到常州天宁寺，使用过素斋之后夸赞“蔬食殊爽口，胜鹿脯、百家号千万矣。”这恐怕并不是乾隆爷随口一说。清朝庙里的“素斋”作法，确实大壮了令人叹为观止的程度。例如安庆市（中为安徽省会）迎江寺根据当地沙州所产大豆为原料，做成水豆腐、豆油皮、水豆腐千、豆腐皮等，以周边所产平菇、金针、黑木耳、烟笋为辅材，精细加工，烹制各式各样美味，可仿造家禽菜式，就连生猪肉之皮都可以摹拟。僧厨将豆腐皮用细麻纱绑扎，加热在豆腐皮上留有类似皮肉的细腻皮肤毛孔，随后用于制素火腿、素酱猪蹄、素考生等名肴。因此《清稗类钞》里又有一处记述，乾隆到苏州寒山寺时直截了当地说，“吾等夙喜素餐，第供素馔足已”。同一这书描述素斋口感“味之清而腆，娓娓而谈告人，赞叹不已。”照此来看，乾隆爷大约并不是在假客气。
素鸭
素火腿
可以这么说，自唐朝发明“荤菜荤做”的手艺，到当代已发展成一个十分完美的地步。无非孙中山在1919年的《建国方略》里对中国的素餐觉得这般骄傲。他认为，尽管我们中国人不太了解近现代卫生保健知识，并没有欧洲人有关蛋白、营养成分等定义，但以“瓜果蔬菜水豆腐”为中心的素餐却十分有效。反倒欧洲人尽管“本于科学合理环境卫生之专业知识，而求益寿延年之时间”而倡导素餐，“然其素餐之品无中国之美备，其调料之方无我国之精致”，因此缺乏营养，“反致残生”。即使是一个世纪以后，这样的说法拥有一些实际意义。
论文参考文献：
邱庞同：《饮食杂俎：中国饮食烹饪研究》，山东画报出版社，2008年
王学泰：《中国饮食文化史》，广西师大出版社出版，2006年
邢湘臣：《素食探源》，《农业考古》，2007年1月
小编：熊丰
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