《跟胖星儿学做菜》:基本菜式之糖醋小排

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糖醋排骨 一、基本菜式 糖醋小排 酸甜适可、味道浓郁的糖醋小排本是江浙菜,不过似乎不分大江南北的人们都很喜欢这一口。此款糖醋小排骨的做法可以热吃,亦可以凉吃。 原料 排骨600克 配料 姜片少许,芝麻少许,面粉适量,淀粉适量 调料 生抽酱油2勺(约30

糖醋排骨

糖醋排骨

    一、基本菜式 糖醋小排

  酸甜适可、味道浓郁的糖醋小排本是江浙菜,不过似乎不分大江南北的人们都很喜欢这一口。此款糖醋小排骨的做法可以热吃,亦可以凉吃。

原料 排骨600克

配料 姜片少许,芝麻少许,面粉适量,淀粉适量

调料 生抽酱油2勺(约30毫升),老抽酱油1勺(约15毫升),香醋 3勺(约45毫升),绵白糖4勺(约35克), 料酒3勺(约45毫升),盐半茶匙(约2克)

步骤

   锅中接足量水,加热至水沸腾后,把斩成2厘米左右小段的排骨放入锅中,煮大约15分钟后,捞出排骨用凉水冲洗干净,这样做也可以使肉质紧致,经烹饪后肉烂但不脱骨。

   将面粉与淀粉按照3∶1的比例混合,加水调成稀面浆,浓稀程度以将排骨蘸入面浆后可以挂薄薄一层为宜。

   锅中倒入油,油大约六成热后,将排骨擦干水分后一一挂入面浆下油锅,炸到浅黄色即可捞出。

   锅中留少许底油,下姜片炒香,然后把排骨倒入,加入老抽酱油翻炒上色后,倒入生抽酱油、料酒、1勺半醋和足量水,水量刚刚没过排骨即可。

   以大火烧开后转小火烧60分钟,然后将剩下的醋和糖倒入,转大火收汁,撒入芝麻。

◎醋在烹饪过程中酸度会降低,因此醋需分两次放,第一次放可以去腥、提味,而且使酸香味入到骨头里,而第二次放,则可以提高酸度。

◎家庭烹饪中,步骤③也可用油煎的办法烹饪,既省油又健康。

二、糖醋小排的家宴升级款

1.霜降小排

糖醋小排骨收汁后,无需把芝麻撒入,而是直接出锅。然后选一只漂亮的大盘子,将小排骨整齐地码在一侧,以椰丝代替芝麻洋洋洒洒地撒到排骨上,颇有山水画的意境,而椰丝的香味使糖醋小排也别有滋味。

糖醋小排的烹饪核心和举一反三:挂浆过油、糖醋汁、酸甜口

  糖醋排骨是一道既可热食,更适合冷吃的荤菜,几乎每个人都喜欢吃。这道菜的烹饪关键是将排骨裹面浆过油炸,面浆糊既可以锁住肉里的水分,保持口感鲜嫩,同时容易吸收调料,使菜更有味道。

  同时糖醋汁的比例也很重要,一般来说,酱油、醋和糖按照1:1:1.5的比例(这个比例按照1勺酱油、1勺醋、1勺半白糖计算),不过因为每个人口味不同,也要根据自己的喜好调整。调配出适合自己的糖醋汁,不仅能做出好吃的糖醋排骨,还可以烹饪糖醋鸡块等。不过鸡块易熟,不需要事先煮熟,但最好提前用一些调料腌制一会儿,会更加入味,并可以保持肉的水分,口感也更嫩些。腌入味后挂浆直接过油即可,放入调味汁后入味并收汁。

2. 基础糖醋汁调法:糖醋鸡块

原料 童仔鸡一只

配料 姜片少许,青椒半只,黄彩椒半只,淀粉适量,面粉适量

调料 生抽酱油2勺(约30毫升),老抽酱油1勺(约15毫升),香醋 3勺(约45毫升),绵白糖4.5勺(约35克),料酒3勺(约45毫升),盐半茶匙(约2克),油适量

步骤

   鸡斩成麻将牌大小的块,用1勺生抽酱油、1勺料酒、少许淀粉腌制半小时或更长时间;青椒、黄彩椒切成麻将牌大小块备用。

   将淀粉、面粉按照1:3的比例加水调成稀面浆,浓稀程度以将鸡块蘸入面浆后可以挂薄薄一层为宜。

   锅中倒入油,油大约六成热后,将鸡块挂入面浆下油锅,炸到浅黄色即可捞出。

   锅中留少许底油,下姜片炒香,然后把鸡块倒入,加入老抽酱油翻炒上色后,倒入剩下的生抽酱油、料酒、醋和盐。

   以大火烧开后加入糖,倒入青椒和黄彩椒,继续大火收汁即可。

◎也可以将鸡腿切块烹饪此道菜。

◎鸡块很容易熟,所以不需要长时间炖煮。

汤汁加入糖后以大火收汁可使汤汁黏稠、鲜亮,尤其是加入冰糖后色泽最为漂亮,而调味汁也紧紧地裹在排骨上,味道浓郁,其实沪式红烧肉也是用先炖再加糖收汁的办法。当然,一些含糖的甜味品也可以起到使汤汁黏稠、上色的作用,比如蜂蜜、果汁。在糖醋汁上进行一些小调整,比如用话梅代替香醋,或者在糖醋汁中加入番茄酱,以及用果酱或者浓缩果汁代替糖醋,就可以烹饪出不同酸甜口味的肉类菜。每次一点小小的改变就可以有更多的口味变化,生活的味道于是也丰富多彩起来。

3.更多酸甜口调味汁:话梅小排

原料 排骨600克

配料 姜片少许,面粉适量,淀粉适量

调料 生抽酱油2勺(约30毫升),冰糖30克, 话梅50克,料酒2勺(约30毫升),盐半茶匙(约2克),油适量

步骤

   按照糖醋排骨步骤①至步骤③将排骨炸好备用。

   锅中留少许底油,下姜片炒香,然后把排骨倒入,加入生抽酱油翻炒上色后,倒入料酒、话梅和足量水,水量刚刚没过排骨即可。

   以大火烧开后转小火烧45分钟,然后将冰糖放入,转大火收汁即可。

◎这道菜话梅的选择是非常关键的,话梅的口味如何,直接影响到排骨质量,同时也影响到冰糖与盐的比例。

4.更多酸甜口调味汁:京都排骨

原料 排骨600克

配料 洋葱半只,姜片少许,面粉适量,淀粉适量

调料 生抽酱油2勺(约30毫升),绵白糖4勺(约35克),番茄酱100克,料酒2勺(约30毫升),盐半茶匙(约2克),油适量

步骤

   按照糖醋排骨步骤①至步骤③将排骨炸好。

   洋葱切粗丝,姜切片,锅中留少许底油,下姜片炒香后下洋葱丝炒软,然后把排骨倒入,加入生抽酱油翻炒上色后,倒入料酒、番茄酱和足量水,水量刚刚没过排骨即可。

   以大火烧开后转小火烧45分钟,然后将糖放入,转大火收汁即可。

◎番茄酱是没有添加盐、糖、香料,直接用番茄熬煮而成,而我们吃薯条的蘸酱则为番茄沙司,添加有盐、水、糖等,不适合这道菜的烹饪。

5.更多延伸菜品:橙汁排骨

按照糖醋排骨步骤①至步骤③将600克排骨炸好;用75克橘子果酱、3勺(约45

毫升)浓缩橙汁、1勺(约15毫升)柠檬汁、1茶匙(约5克)盐、2勺(约30毫升)白葡萄酒

调成橙香料汁代替糖醋汁,加入水将排骨炖熟后,倒入糖以大火收汁摆盘。

6.桂花排骨 如果不喜欢酸甜口味,可以做一个甜香的桂花排骨——不用醋,并减少一些糖的用量,在收汁时多加入三大勺糖桂花即可。

7.莓酱鸭腿 把排骨换成鸭腿,把糖、醋换成味道酸甜的山莓果酱,不加酱油只加少许盐调味,就可以做成果酱鸭腿了。

3号排行榜:《跟胖星儿学做菜》:基本菜式之糖醋小排

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