兰州牛肉拉面:5年发展1万家连锁店

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在刚刚过去的7月,中国烹饪协会正式命名兰州为中国牛肉拉面之乡。在此之前的3月,兰州牛肉拉面商标在国家工商行政管理总局注册成功。作为中式快餐的代表,兰州牛肉拉面在迎来发展机遇的同时,如何扬长避短,扛起中式快餐大旗,业界对此充满期待。 近百年发

  在刚刚过去的7月,中国烹饪协会正式命名兰州为“中国牛肉拉面之乡”。在此之前的3月,兰州牛肉拉面商标在国家工商行政管理总局注册成功。作为中式快餐的代表,兰州牛肉拉面在迎来发展机遇的同时,如何扬长避短,扛起中式快餐大旗,业界对此充满期待。

  近百年发展 兰州牛肉拉面香飘海内外

  “在东部一些地方,提起兰州,许多人不一定能准确说出它在中国版图上的位置,但提起牛肉拉面,人们马上会想到兰州。”这是谈及兰州牛肉拉面的影响力时,兰州牛肉拉面行业协会副会长、金鼎饮食管理有限公司鸿宾楼餐饮部经理张自强如是说。

  “兰州人吃牛肉拉面,注重汤的味道,直接称‘兰州牛肉面’,而在兰州以外,人们更在乎拉面的手工技艺,所以称‘兰州牛肉拉面’。”张自强谈起牛肉拉面似乎有说不完的话。

  “汤清者亮,肉烂者香,面细者长,这是兰州牛肉拉面的制作精髓,一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒红)、四绿(蒜苗、香菜绿)、五黄(面条黄)是兰州牛肉拉面的汤面特点。”张自强说。

  1915年,兰州回族人马保子在兰州始创了“热锅子”牛肉面,热汤现做,沿街叫卖。在走街串巷积累了一定资本和经验后,1919年,在兰州市原东城壕北口,他开设了第一家兰州牛肉面馆。

  由于口味清香,老少皆宜,马保子在兰州开设第一家兰州牛肉面馆后名气日增,效仿经营者也越来越多。经过近百年的发展,兰州牛肉拉面不但形成了统一特色,而且走向全国,香飘海外。

  据兰州市商务局统计,在牛肉拉面发源地兰州,牛肉拉面馆已发展到上千家,每天有约70万人享用牛肉拉面。在全国各地,兰州牛肉拉面馆已经发展到5万多家,从业人员过万,年营业额近166亿元。

  “有多少兰州牛肉拉面馆开到了国外,还没有这方面的统计,但目前海外中餐馆大多都经营兰州牛肉拉面,近年来我们光拉面师就向国外输送了5000多人。”兰州市商务局饮食服务处处长寇宗泽说。

  在带给人们美味的同时,兰州牛肉拉面在饮食业的地位和影响也日渐确立。寇宗泽介绍,1991年,在全国饮食业名特优小吃大赛上,兰州牛肉拉面被评为饮食业优质产品“金鼎”奖。1999年,兰州牛肉拉面被确定为中式三大快餐试点推广者之一。作为国际文化交流项目,兰州牛肉拉面还先后到日本、新加坡等国家和地区多次进行展示、交流和培训。

  借助发展“机遇” 兰州牛肉拉面规划未来“版图”

  经历近百年的发展,2010年兰州牛肉拉面迎来了新的发展机遇。先是3月,兰州牛肉拉面商标在国家工商行政管理总局注册成功。7月,中国烹饪协会正式命名兰州为“中国牛肉拉面之乡”。

  “对于兰州牛肉拉面来说,这是规范行业标准、提高经营服务质量的最好机遇,有利于兰州牛肉拉面向标准化、品牌化、连锁化、产业化发展。”寇宗泽认为。

  兰州牛肉拉面评定委员会最近向首批100家牛肉拉面经营企业颁发了有统一“牛头”标志的注册商标,很多经营者把它悬挂在店内最显眼的位置。

  “经营面积最小不低于80平方米,同时容纳就餐人数不少于30人,这是我们授予商标的最低标准。”寇宗泽说。

  商标注册成功,“中国牛肉拉面之乡”名至实归让兰州牛肉面经营者为之振奋。

  “在民间,人们对兰州是牛肉拉面的故乡早就认同,‘中国牛肉拉面之乡’落户兰州,这是餐饮界进一步专业认定,有利于提升兰州牛肉拉面的整体影响力。”张自强说。

  专家建议,兰州市要进一步建设和培育兰州“中国牛肉拉面之乡”的区域品牌和影响力,在注重连锁发展的同时,将集团化摆上日程,在发展战略上逐渐采用国际化战略的步伐。

  寇宗泽介绍,在未来发展中,兰州牛肉拉面要大力发展连锁经营,用5年时间,在兰州发展连锁经营店500个以上,在全国建成5个区域性大型龙头旗舰店,建成5个单体面积不少于2000平方米的加工配送中心,设立30个区域性营销中心,发展连锁经营店1万个以上。

  扛起中式快餐大旗 兰州牛肉拉面还要多做“功课”

  “我们要做中国最物美价廉的快餐。”寇宗泽介绍,同其他中式快餐或洋快餐相比,兰州牛肉拉面最大的特点是物美价廉,快捷方便。

  所谓物美,是指兰州牛肉拉面的手工制作技艺及清香四溢的口感。

  从事中国传统饮食文化研究的兰州商学院教授高启安认为:“在工业化快速发展的今天,手工拉制的兰州牛肉拉面更能吃出中国面食文化,这也是很多人喜欢牛肉拉面的根本原因。”

  除了物美之外,价廉成了兰州牛肉拉面市场竞争力被看好的另一个方面。“在兰州,吃一碗牛肉拉面3.5元,吃一个肯德基的汉堡至少要10元,两种餐厅我们都会带孩子去,相比较而言,吃牛肉面会多一些。”在兰州一家事业单位工作的王聪说。

  “没有比牛肉拉面更便宜的面,进城打工的农民工都吃得起。”寇宗泽说。

  现代生活节奏不断加快,人们在品尝美味的同时,都不愿花更多时间去等待,而兰州牛肉拉面正好在这方面有优势。

  “一个好的拉面师一分钟能拉出4碗到5碗牛肉拉面,1个小时1袋半和好的面就能全部下进锅里,供上百人就餐。”张自强说。

  当然,由于很多是传统的作坊式加工经营,缺乏现代餐饮管理理念和服务模式,兰州牛肉拉面也给人留下了店面狭小、环境脏乱的印象。

  “这是兰州牛肉拉面的劣势,经营理念和服务质量必须不断改进和提高,提高品质才能满足更多消费者的需求。”张自强说。

  把更多的饮食美味推介到国外去,这是中国餐饮经营者的梦想。兰州牛肉拉面要打造中国最物美价廉的快餐,要在国际市场上占据更多份额,还有许多“功课”要做。

  “在现代社会,营养、安全已经成为一个成功饮食必不可少的条件,而兰州牛肉拉面缺乏这方面的分析和研究,配料是什么,一碗面的热量、蛋白质等营养成分是多少,人们并不知道。”高启安说。

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