?玉芝兰创始人及主厨兰桂均 ▲竹杠大刀金丝面 只要在玉芝兰，兰桂均大多时候都穿着黑色制服，戴着白色厨师帽，站在那块有着二十几年历史的纯木切菜台面前，弓腰揉面。很难想象这是一位蜚声国际的老厨师。用一位玉芝兰老主顾的话说，“专注做菜的兰师傅不输

?玉芝兰创始人及主厨兰桂均

▲竹杠大刀金丝面

　　只要在玉芝兰，兰桂均大多时候都穿着黑色制服，戴着白色厨师帽，站在那块有着二十几年历史的纯木切菜台面前，弓腰揉面。很难想象这是一位蜚声国际的老厨师。用一位玉芝兰老主顾的话说，“专注做菜的兰师傅不输现在的明星”。

　　兰桂均是玉芝兰的创始人及主厨，同时也是扬名国际餐饮界的中国顶级厨师。5月15日，他将参加成都熊猫亚洲美食节，在“名厨荟”活动中代表成都和17位亚洲名厨一起，现场展示各自拿手菜品，讲述不同地区不同菜系的美食主张。作为川菜大师，一度几乎失传的川西名菜竹杠大刀金丝面是兰桂均的绝活，同样也是玉芝兰的招牌菜，曾在“世界之味国际年会”上让老外目瞪口呆。据悉，竹杠大刀金丝面通过坐杠反复压出来的面皮，薄得甚至能看清下面垫着的字。

　　兰桂均说，玉芝兰的不少客人都来自国外。他还分享了一个小细节：有时候，还在吃饭的客人突然到厨房来，向兰桂均鞠躬感谢。“这种时候，食物比语言更有用。”兰桂均说，尽管玉芝兰的菜价不菲，但比起其他川菜的大众餐厅，最多只可接待16人的店铺“其实并没有那么赚钱”。谈起开店的理由，兰桂均首先提到了尊重，而更重要的是，这也是宣扬川菜甚至天府文化的平台。

　　例如，兰桂均还有一个特别符合四川人个性的做法：从不避讳每道菜的食谱。每一个询问竹杠大刀金丝面做法的人，他都会大方分享：面团不加一滴水，只用少许的盐和土鸭蛋黄和匀。玉芝兰也逐渐成为高端川菜的代表，作为川菜大师，兰桂均认为，无论川菜的大众消费，还是像玉芝兰这样的“升级版”，都是川菜系的一部分，做菜和文化一样，细水长流。

　　参加成都熊猫亚洲美食节，对兰桂均来说也是代表成都，让世界对“美食之都”来一次深入体验。此外，川菜大师李佳豪也将现场教授外籍厨师们制作经典川菜“宫保虾球”；以色列著名厨师伊泰会邀请几位中国厨师根据中国不同菜系的特色，现场调制酱汁对以色列经典菜品进行再创作。

　　成都商报-红星新闻记者邹悦

3号排行榜：竹杠大刀金丝面名厨将代表成都“出战”