松鼠鱼奶汤蒲菜清汤燕菜 油爆螺片爆炒腰花 精心的吊汤一锅好汤费尽厨师心思 俗话说：“唱戏的腔，厨师的汤。”这句话用在鲁菜身上，再合适不过。鲁菜的口味，基础味道是咸鲜口味，然后在咸鲜味道的基础上，衍生出酸甜苦辣咸等复合味道。而咸鲜味道，来源于

松鼠鱼奶汤蒲菜清汤燕菜
油爆螺片爆炒腰花
精心的吊汤 一锅好汤 费尽厨师心思
    俗话说：“唱戏的腔，厨师的汤。 ”这句话用在鲁菜身上，再合适不过。鲁菜的口味，基础味道是咸鲜口味，然后在咸鲜味道的基础上，衍生出酸甜苦辣咸等复合味道。而咸鲜味道，来源于厨师对于各种高汤的吊制。
    吊汤导致成本增高。你花一天时间吊出来高汤，又要用一晚上时间澄清，对于普通食客来说，可能和味精水味道差不多。付出得不到承认，是部分鲁菜馆不愿意沉下心来经营的一个原因。想想看，菜还未做，就需要花上一大笔时间、精力和金钱，来制作高汤。不管是浓汤还是清汤，都需要厨师精心准备。你能说鲁菜不精致吗？
    奶汤是以猪肘、老母鸡、肥鸭、干贝等大火炖至酥烂，鸡鸭肘子的脂肪沸水充分打散，经蛋白质包裹后溶于水中形成悬浊液方成奶汤。奶汤蒲菜嫩蒲菜剥去老皮，切寸段。冬菇、冬笋切片，焯水。火腿切丝，葱切段，热锅下油，爆香葱，入吊制好的奶汤煮滚，撇去浮沫，加入蒲菜段、冬菇、笋片，烧开后加盐调味，洒上火腿丝和蛋皮丝即可。类似的菜品还有奶汤全家福、奶汤鱼肚、奶汤扒鲍鱼等。
    清汤以猪肘、老母鸡、肥鸭、干贝等慢火炖至酥烂，滗滤出汁，再经鸡腿肉和鸡脯肉剁成茸泥分别放入汤中，待汤色变清方得到清汤。清汤燕菜是将燕窝在干净的瓷器中用温水泡透，发涨后捞在干净盘内用镊子去掉燕毛和腐烂变色部分，用凉水清洗两遍后，再用开水冲两遍，分装在盅内，将盐、胡椒粉加进清汤中，把味调好冲进小碗即成。类似的菜品还有清汤活海参、清汤佛跳墙、清汤四喜丸子、清汤汆西施舌等。只要是菜品不适合用浓汤的，都可以用清汤制作。
精美的刀工 刀法细腻 需练多年功夫
    由于菜品的需要，鲁菜的刀工便会偏于细腻精致。像油爆螺片、炝腰片、油爆腰花、菊花鱼等菜品，便是分别用上多种刀工技法。
    油爆螺片这道菜，如何将活海螺肉片成纸一样薄的片，是制作这道菜的首要因素；油爆腰花，这道菜的刀工和片螺片不一样，要求把腰子改刀剞十字花刀，目的是炒出来的腰花要像麦穗一样才合格；而松鼠鱼其花刀在烹饪界被称为“松鼠花刀”。具体做法是将鱼去骨后，皮朝下摊开，用斜刀切，深达肉的4/5处，但不切破鱼皮，然后在尾巴处开一个口，将尾巴从口中拉出，要的是这道菜做好后，鱼肉呈现出松鼠的外形；再比如菊花鱼做好后，盘子里是一朵朵菊花的形状。餐饮行业内把这种刀工为剞菊花花刀。
    类似的还有柳叶花刀、蓑衣花刀和荔枝花刀等等，没有几年的功夫很难练成这种“小李飞刀”的技术。
精到的火候 急火旺火 成就可口菜品
    鲁菜的技法很多，对于火候的要求也严格。火候，是菜肴烹调过程中，所用的火力大小和时间长短。各大菜系对火候均有要求，但是，鲁菜对于火候尤其关键。烹调时，一方面要鉴别火力的大小，另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。两者统一，才能使鲁菜更加可口。
    比如我们上文提到的油爆螺片，就需要旺火，快速翻炒，要的是螺片的脆。时间稍微一长，螺片口感变软，这道菜就废了。再比如汆西施舌，这道菜有道工序需要在餐桌旁进行。把片成薄片的西施舌放进滚烫的高汤，马上带汤舀出，食客要马上品尝，要的是西施舌的嫩。
    有的鲁菜需要爆炒，有的就需要慢火炖，还有的要求使用两种或两种以上火力。如烧鱼就是先旺火，后小火。而酸辣宝鱼丸则是先小火，后中火。干烧鲳鱼则需要先旺火，再中火，后小火烧制。
    正可谓：不精致，无鲁菜。近年来鲁菜回归青岛主流餐桌是必然趋势，也正说明食客们的餐饮消费更趋理性。
青岛晚报/青网/掌上青岛 记者 单衍春

3号排行榜：鲁菜精致才是灵魂