厉善麟 一统政要口味 2004年11月04日15:53 时代人物周报 本报记者刘辉 北京后海的胡同曲折且窄，出租车很难开进去。找个人力三轮车，只要一提"到那个什么、什么菜馆"，车夫立马就接上话茬："厉家菜馆，羊房胡同11号，那菜高级！" 1998年6月，美国总统克林

厉善麟 一统政要口味
 
2004年11月04日15:53 时代人物周报  
 

　　本报记者刘辉

　　北京后海的胡同曲折且窄，出租车很难开进去。找个人力三轮车，只要一提"到那个什么、什么菜馆"，车夫立马就 接上话茬："厉家菜馆，羊房胡同11号，那菜高级！"

　　1998年6月，美国总统克林顿访华期间的一项重要安排，就是品尝"厉家菜"。为此，  
 
 

　　两个月后，美国大使馆送来了总统的感谢信，字里行间流露出一丝遗憾和歉意。

　　除克林顿外，英国前首相梅杰、澳大利亚前总理霍克、石油大王洛克菲勒、拳王阿里等都光临过这里，邓朴方、梅葆 玖、成龙、金庸等国内名人也曾是厉家菜的座上客。在北京的使馆区，厉家菜几乎妇孺皆知。

　　这样"高级"的菜馆却是开在家里的。在一个除了门牌号外无任何标志的小院里，"厉家菜"的招牌挂在墙上，题字 者是末代皇帝溥仪的弟弟溥杰。

　　数学教授的"宫廷风味菜"

　　厉家菜每天只做晚餐，想吃的话得提前三、四天预定。菜馆的主人叫厉善麟，要采访他也得提前预约。

　　厉善麟的名片上用繁体字印着："厉家菜创办人、顾问、应用数学教授"。之所以写上"教授"的身份，老人称是不 想让别人误以为他"只是个厨师出身"。

　　厉善麟的确不是"厨师出身"，他是正宗八旗子弟--正白旗人，祖父是清末慈禧时期的内务府都统，官拜二品。

　　大学时厉善麟曾经学过好几个专业，但偏偏不是所读专业的数学他最喜欢。三年经济困难时期，厉善麟"为了满足一 家人身体对蛋白质的需求"，常坐在后海边上，左右各一根钓鱼竿，手里捧着一本数学书。等到钓竿上的铃一响，赶紧起钓。 捞上鱼后，接着学数学。

　　退休前，厉善麟是首都经贸大学数学系教授。除了教数学力学外，他还教过基础化学和分析化学。但真正让他在世界 上出名的，却是因为业余爱好--做菜。

　　"我这人好吃，但不懒做。"提起喜欢做菜的原因，老人这样总结。

　　"我从不吸烟、喝酒，你看我这茶。"说着，揭开杯盖让记者看，茶水清淡，底部只有几缕毛尖。老人说，即使这样 的淡茶，也是间隔两天才喝一次。"这些东西对味觉有刺激作用。"

　　厉善麟是独生子，小时候父母对他很宠爱。身为"少爷"，他却常常跑到厨房跟厨师学做菜，厨师不愿意教。厉善麟 就在家里招待客人的时候去厨房，那时厨师正忙不过来呢，常常会让他帮个忙，这样，厉善麟就学到了一些真功夫。

　　在做菜中"学会享受生活"，是厉善麟自己的心得。所以他做菜时，常常会召集孩子们跑到厨房帮忙。受他的影响， 三个女儿一个儿子都成了厉家菜的传人。

　　一家人也常下馆子，厉善麟称，那是"取人之长，补己之短"。到了饭店，看人家的菜怎么做，有什么可取之处，回 来再自己琢磨。慢慢的，"厉家菜"就成形了。

　　厉善麟不愿意别人把"厉家菜"称作"宫廷菜"，他坚持认为，只能说是"宫廷风味菜"。因为科技发展的关系，现 在做菜的各种原料已经不是纯天然的了，不可能跟当年的一样。

　　厉家菜的特点之一就是不用诸如味精之类的化学原料，调味靠的是天然方法。而菜馆里也没有任何现代化的厨具，用 的都是火灶。厉善麟说，厉家菜讲究"中庸之道"，味道不能走极端。作为"宫廷风味菜"，厉家菜要求选料精、做工细。比 如说做鸡汤，就得用纯粹的鸡肉，鸡皮、鸡血、骨头等，其他东西一点都不能有。

　　声名鹊起

　　1984年国庆，为了庆祝建国35周年，中央电视台与《中国食品》杂志社联合举办了全国性的"国庆节宴会邀请 赛"。厉善麟的二女儿厉莉报名参加。两个小时内，厉莉一人做了14道菜，并获得了冠军。

　　此后，厉家的电话就响个不停，每天也会收到好几封信，内容几乎都是建议厉莉开家餐馆。架不住众人的怂恿，19 85年4月，厉家菜馆在自己家里开张了，溥杰的"厉家菜"三个字就是这时候题写的。

　　"也想让真正的宫廷风味菜传承下去。"厉善麟解释开菜馆时的另一个初衷。因为限于经济条件，一些高档菜自己不 可能掏钱买原料来做，时间长了，难免就手生不会做了。开个菜馆，恰好可以解决这个问题。

　　开张后的厉家菜馆，每天只摆一桌晚餐，还得提前几天预定。另外，因每道菜都要经过很常时间的准备，为做一桌席 ，一家人往往从上午准备到晚上客人来时才完毕，所以餐馆还有一个与众不同的规矩，就是不准点菜-厨房做什么你就吃什么 。

　　即使这样，仍然有人慕名而来。1986年，美国默克石油公司总裁因为跟中国合作开发北海油田来到中国，专门吃 了一次厉家菜。他是第一位吃厉家菜的外国人。

　　厉家菜真正在外国人中传扬开，要得益于当时的英国驻华大使伊文思。在安达信公司驻中国代表的推荐下，伊文思到 厉家吃了一次饭，饭后说的话厉善麟至今记忆犹新："你的菜馆不用做广告，我在使馆区一说就都来了。"此后，外国人果然 纷至沓来。

　　做菜也需要文化底蕴

　　用英语与外国食客交流，是老人的一大爱好。厉善麟说，比尔·盖茨坐着三轮车来的时候，用英语跟自己聊："你是 数学教授，我大学二年级都没毕业。"老人谦虚道："你比我强，你有实际经验。"比尔·盖茨回到美国后，专门寄来一张光 盘《21世纪的计算》作纪念。

　　提起自己的英语，老人说："那是在'辅仁'练就的。"

　　1939年，厉善麟考上了外国人在北京办的辅仁大学。因为"好吃"，就想弄明白做菜的一些原料、调料的本质究 竟是什么东西，所以选择了化学专业。当时的辅仁大学多是外教，上课用的都是英语。"从中学到大学，都是在辅仁上的。" 厉善麟回忆说，在那里他学会了熟练运用英语口语。

　　学完化学，正逢二战后期美国空军B29远程轰炸机因空袭日本名声大噪。"为了赶时髦"，1946年，他考取了 北洋大学航空工程系，成为当时北京地区考中该系的两名学生之一。读了3年，还没毕业就解放了。为了响应国家号召，他又 到北京大学插班，从二年级开始学习建筑结构。后来，北大与清华调整建筑系时，厉善麟又拜在了清华大学梁思成的门下，学 习中国建筑。

　　"来吃厉家菜的，什么人都有。"厉善麟说。但因为拥有丰富的阅历和深厚的文化底蕴，他自己都能跟其探讨一二。 一些老外常会在惊讶之余断定，"你绝不是个厨师。"

　　"说大点，这也是为国家争光。"老人笑言，"在外国人面前不能掉中国人的价。"

　　说到文化功底对于做菜的重要性，厉善麟举了一个例子：中国与日本曾经各派出三名厨师参加烹饪论坛，结果中国厨 师因对烹饪理论缺乏深入了解而不知所云，日方由一名教授和两名研究生组成的队伍则系统地阐述了他们的烹饪理念。"中国 现在最需要正规的烹饪学院或烹饪大学。"厉善麟说。

　　香港某媒体曾发表过一篇批评文章，说厉家的麻豆腐，搁点麻酱就叫"麻"了。老人觉得很可笑，"这就是一种没有 文化的表现。"在宫廷菜里边，"麻豆腐"的"麻"是指"粗、大"，所以麻豆腐的本意是指用"发酵后变大的绿豆"做的豆 腐，而不是指"麻味"的豆腐。

　　"偷学"烤鸭技术

　　"我就是有点率性而为。"厉善麟这样评价自己的性格。甚至在"文革"时期，家家户户物资都相当紧张，厉善麟却 退职了。"不想去了，就找理由辞职。"老人说，当时全家七口人的生活只靠老伴的69元工资维持。平均到每人，还不及当 时北京市的最低生活标准12元钱。

　　条件虽然有限，"好吃"的厉善麟却照样有办法饱口福。买一斤猪肉，瘦的切成薄片，做溜肉片；肥的炼出油来可以 炒菜，剩余的油渣夹烧饼，也可以煮汤；肉皮切下来煮熟了，可以炒肉皮丝，还能做肉皮冻。就这样，"一斤肉能吃好几天， 你得会吃。"

　　他还在院子里养了一些鸭子，自己想法儿做着吃。也就在那时，他"偷学"到了全聚德的烤鸭技术。

　　当时，厉善麟带着自家的鸭子去全聚德加工，加工一次得花一块两毛钱。加工过程是在后院进行的，不让外人进。厉 善麟就三番五次地问前堂的工作人员，自己的鸭子烤好了吗？对方跑了两次后院后，烦了，"你自己去后院看吧！"到了后院 ，"他们怎么弄的，我都看懂了。"老人说完，嘿嘿一乐。

　　回到家，厉善麟把家里装幻灯机的铁箱子加上一个蜂窝煤炉，就改装成了一个烤箱。"我当时养了十二只鸭子，死了 一只，丢了一只，一共烤了十只。"老人今天对这些细节还记得很清楚。

　　"现在的厉家菜里没有烤鸭。"老人补充道。

　　走出国门的"厉家菜"

　　现在厉家菜的价格标准在每人200元到2000元不等，这样的价格定位，一般人都能吃得起。不论身份地位，只 要提前预定，就能吃到真正的厉家菜。"邻居就常有人过来吃。"厉善麟说。一位姓由的邻居说，吃厉家菜也是冲着"名"去 的，不过"确实不一样"。

　　各种食客来来往往，"但真正懂得'吃'的不多"，倒是有些外国人对此有点研究。2003 年，厉家菜馆来了一批日本人。在尝遍了各种档次的套餐后，提出合作要求，想在日本的六本木商城经营"厉家菜"。"整个 谈判过程足足有一年的时间。"厉善麟说，日本人是从澳大利亚的墨尔本吃了厉家菜后，追根溯源找到北京来了。

　　早在1990年底，就有几位澳大利亚籍华人来到北京寻找"宫廷菜"。他们从当时热映的影片《末代皇帝》中获得 灵感，想在澳大利亚开一家经营"宫廷菜"的餐馆。"在北京尝遍了各种菜后，经别人介绍，临走前来到了厉家菜馆。"吃完 饭就决定合作了。

　　于是，厉善麟的二女儿厉莉与四弟就去墨尔本与对方合作开了一家"厉家菜馆"。厉善麟也从教师的岗位上退了下来 ，接手了二女儿的这家菜馆。

　　接手菜馆后，原来的兴趣就变成了一种工作，不能再像以前那样做菜可以随心所欲，只要有客人定餐就不得不做。虽 然这样，"还是能找到一些乐趣"。

　　后继有人

　　"现在我已经不做菜了。"儿子已经回到北京，一个女儿也在身边，再加上四个帮厨能够忙得过来。厉家选择帮厨时 ，要求对方不能从事过厨师工作，因为，厉家菜的做法比较"特别"，"一张白纸更容易作画。"厉善麟说，"我现在只是负 责把把关。"三个女儿已经把厉家菜传承开了。"这都是她们自愿的。"虽然，她们原来都有自己的工作。

　　厉善麟的儿子厉晓麟现在是一位室内设计师，"偶尔会帮忙做菜"。在厉晓麟眼里，父亲是民主的，他并没有要求孩 子必须继承他的"绝学"。"一家人从来没有刻意讨论过厉家菜的传承问题。"但厉晓麟好像已经看到了"厉家菜"发扬光大 的必要条件。

　　他认为，厉家菜作为"宫廷风味菜"，注重的是一种内涵，而不是形式。桌子上的每一道厉家菜看起来都是单调的， 但在前期的制作过程中，却会使用复杂的原料。比如，做汤时用的"冬虫夏草"，虽然很名贵、搁汤里也很好看，但上到餐桌 上的汤里是看不到的。厉晓麟说，这是因为在皇家菜里，这些东西不值得炫耀，也是"中庸之道"的体现。

　　"我们的孩子都在上学。厉家菜之所以与众不同，在于他的文化底蕴。"厉晓麟表示，虽然没考虑过要孩子来继承" 厉家菜"，但即使要继承也得先多读书，那样，才能进一步光大"厉家菜"。

　　厉家菜馆的生意一直很好，厉善麟表示，"勤劳、认真、诚信"才是最重要的。

　　"你看我现在八十多了，跟你聊了一下午，逻辑不乱。"采访结束时，厉善麟颇有点自得地解释，这除了年轻时学理 工习惯了逻辑思维外，跟自己"会吃"也有关系。

　　这时，老伴过来告诉他"有人找"。只见一个外国人比划着说："烟、灰、缸。"听罢，老人站起来，匆忙间向服务 员吆喝道："Ashtray！Ashtray！"

　　厉家菜菜谱之(资料)

　　"燕翅席"

　　厉家菜只有套餐，共十几套，每套从18至22种菜不等。例如，仿制慈禧日常食用的"燕翅席"：第一道为小菜， 计有炒咸什、酱黄瓜、虾子芹心、芥菜墩、北京熏肉、凤干鸡、琥珀桃仁、桂花糖藕、玫瑰小枣、炒红果等；第二道为熟菜， 计有黄焖鱼翅、白扒鲍鱼、软炸鲜贝、浇汁活鱼、烧鸭和清汤燕菜等；第三道是汤和甜食，计有鸟鱼蛋鸡汤、炒蛋羹、核桃甜 酪等。

　　高度评价

　　英国前驻中国大使伊文思：我要是退休了，也跟你学做厉家菜，开个餐馆。

　　瑞士驻中国大使舒爱文：世界上最好吃的菜，衷心地感谢！

　　美国前财政部长鲁宾：写给厉氏家族，感谢最伟大的晚餐！

　　美国前商务部长戴立：厉家菜是独一无二的！

　　惠普公司驻中国首席代表乐俊杰：对中国，我有两个难忘：一是针灸和按摩；另一个就是厉家菜。

　　IBM亚太地区总裁伯乐：我在北京生活了四年，我忘不了厉家莱。

3号排行榜：厉善麟 一统政要口味