从煤气灶到现在的无烟炭；从大砂锅到不锈钢桶，从钢精锅到现在的大缸……一家农家菜餐馆的灶头，折射的是不仅仅是杭城土菜馆的烹饪变迁，更是演绎了接地气的民生消费。当国内许多巨型餐饮航母纷纷在新形势下，纷纷掉转船头，开始做起居民家常消费的时候，

　　从煤气灶到现在的无烟炭；从大砂锅到不锈钢桶，从钢精锅到现在的大缸……一家农家菜餐馆的灶头，折射的是不仅仅是杭城土菜馆的烹饪变迁，更是演绎了接地气的民生消费。当国内许多巨型餐饮航母纷纷在新形势下，纷纷掉转船头，开始做起居民家常消费的时候，杭州有一批饭店，早已接轨百姓市场，打造了居民舌尖上的幸福港湾。

　　餐厅与农家无缝对接 让市民乐意走进“小乐胃”

　　文晖路新庭记，老客人都会熟门熟路去一溜大灶上点菜。大灶上一只只大铁锅，咕咕冒着香气。人未走近，香气已经袭来。可不要小瞧这些大锅炖菜，这可都是经过杭州百姓十年的精选口味。杭州城里大小餐厅，支起炉灶，把大锅炖菜端到店堂内来卖的餐厅，新庭记是先行者。

　　2004年，新庭记从金华砂锅店转型为土菜馆，老板彭绍庭就寻思着怎么能让客人知道这里土菜是又放心又好吃。一来二去，厨师出生的彭绍庭想到了，不如直接大锅端到店面里，现烧现盛，那香气那卖相，就是好味道的最好佐证，就是十足的金字招牌。

　　于是，筒骨烧萝卜、土猪肉炖毛笋、盐卤豆腐，这些农家土菜都被一一引到了新庭记的大灶上。蜂拥而至的杭州市民，进门必点土猪肉炖毛笋、盐卤豆腐，而更多的餐厅则派出了厨师团队来偷拳头，一时间，杭州城里，土灶大锅菜风行。

　　新庭记作为杭州土菜成长的见证者，则将土灶大锅菜进行了一次又一次的改良。从柴灶到煤饼炉，从煤气灶到现在的无烟炭；从大砂锅到不锈钢桶，从钢精锅到现在的大缸，新庭记的大土灶大锅菜烹的还是那味食材，用的还是那种烧法，灶头和器皿的升级换代，带来的是更健康的餐饮理念和更喷香的土菜味道。

　　同样，在河东路的冠江楼，饭店周围都是老小区，来吃饭的都是地道杭州人，那么把杭州牌杭州菜做好，就是厨师的第一要务。冷菜间里，腊味合拼的香肠、咸肉、咸鸡，都是冠江楼的厨师自制的，鲜啧入味。“就这道杭州酥鱼，我们没有用现在很流行的有卤汁有烟熏味的上海酥鱼口味，而是地道杭州口味，色似琥珀，鱼酥肉烂，不少客人都是吃一盘，打包一盘。”冠江楼负责人蒋女士告诉记者。

　　高档菜撤下去 连锁店开起来

　　高档菜撤下去，菜价降下来，把自己的区域特色做出来，这是杭州不少餐饮航母的惯用手法，但将高档菜撤下去，看似撤的是菜，实际改变的是想法与经营思路。

　　在临平大酒店，这里是临平人婚宴商务宴请的首选，但同时，临平的红烧羊肉驰名杭州，不少杭州人都驱车一个小时，只为买一盆红烧羊肉，所以临平大酒店将羊肉作为主打，一锅羊肉带动了一片生意。

　　而萧山新亭子饭店，与湘湖几步之遥，地理位置得天独厚，而现在在这片面朝湘湖，坐拥湖光山色的餐厅，吃一顿湖鲜，人均也不过百元，“不仅仅是菜价比以前便宜多了，而且很多菜品还有例份卖。有些菜式还可以论位点、论个点、无形中将费用降了下来。”杭州市民小杨带着朋友，特意赶到萧山来赏景吃饭。还有消费者表示，由于像新亭子这样航母级饭店的性价比不断提升，像小杨这样最近半年来，去小餐馆的次数越来越少了，而去航母级大酒楼吃饭的次数明显增多。

　　好生意带来的良性循环，直接体现在了食材上，用老食客的话来说，就是好的餐厅，鱼有鱼味，鸡有鸡味，菜有菜味。每天早上5点不到，新庭记分布在桐乡、建德、淳安等地的货车，就出发去定点农家采购。8点左右，满满一车原料回到杭州，分送至新庭记的各家分店。“这些年，每天在各地采购原料，面包车就跑破了好几辆。” 新庭记负责人彭绍庭说。

3号排行榜：杭州有批饭店打造了居民舌尖上的幸福港湾