文/李园园高级营养师 常做蛋糕烘焙的人都知道，蛋糕烘焙中常用食油的花样真是多，无盐黄油、淡奶油、鲜奶油……本是以牛乳而成的各种各样“油”为什么就衍变出那么多种多样花式了啦？清点着就已目不暇接，更不用说用了。可是要轻松玩蛋糕烘焙和美食，各种油
文/李园园高级营养师
常做蛋糕烘焙的人都知道，蛋糕烘焙中常用食油的花样真是多，无盐黄油、淡奶油、鲜奶油……本是以牛乳而成的各种各样“油”为什么就衍变出那么多种多样花式了啦？清点着就已目不暇接，更不用说用了。可是要轻松玩蛋糕烘焙和美食，各种油不可以弄错，本文帮忙对各类“油”完全弄明白。
一、一图看懂乳制品家族“族谱”
一切从脱脂牛奶谈起……
二、稀奶油、鲜奶油、消磨用鲜奶油有啥区别？
相互配合图中，一切都那样条理清晰。
稀奶油（cream）：也叫淡奶油。将牛乳静放一段时间，在其中脂肪会逐渐浮到顶层。利用这个密度的差别，然后通过离心式的基本原理能将牛奶的脂肪层提取出来，脂肪率在 10%-80% 的奶制品都能够算是稀奶油，大部分为30-40%，在其中还带有一些脂溶的维他命比如维生素D、D等，其水分含量还比较大，故较为“稀”。
顺便说一下，牛乳分离出来出稀奶油以后，剩下来的一部分也就是大家耳熟能详的低脂牛奶，由于人体脂肪绝大多数脱下，因此低脂牛奶味儿十分淡而无味。
鲜奶油=轻鲜奶油：上面说的稀奶油（淡奶油）是以奶中提取出来的奶油的统称，依据稀奶油中脂肪率高低，可以分为轻鲜奶油（light cream）与重鲜奶油（heavy cream）。轻鲜奶油又叫鲜奶油，脂肪率小于36%。而重鲜奶油也叫高脂肪鲜奶油或浓奶油，脂肪率超过36%。
消磨用鲜奶油（whipping cream）：不管轻鲜奶油或是重鲜奶油，都可以做消磨用鲜奶油，但是说起实际效果或是重鲜奶油更好一些。消磨用鲜奶油通过消磨之后，便是我们平常所见的生日蛋糕上的裱花奶油了，除此之外在千层蛋糕中，也经常会必须消磨用鲜奶油。怎样消磨呢？那里有小技巧：鲜奶油须冷藏情况才好消磨且不非常容易溶化，因此在消磨淡奶油（whipping cream）以前，最好是把它冷藏12小时以上。
三、无盐黄油、鲜奶油、乳酪也是啥？
他们尽管表面看起来有些类似，但是不是一个方面上的东西。
无盐黄油（butter）：有些地方又叫鲜奶油，其实就是一回事儿。香港还时兴叫“黄奶油”，自然最规范称呼或是“无盐黄油”。它主要以稀奶油（淡奶油）为主要原料进一步提取出来脂肪一部分。无盐黄油中有时候还会添加一些别的成分（比如盐等），其脂肪率为80%之上，主要是以饱和脂肪为主导，水分含量偏少，因此常温下为液体，其生产功能与黄奶油、植物油等动物油有些类似。（这也有可能是无盐黄油为何香港被称之为“黄奶油”的原因所在，自然从牛羊肉脂肪层提炼出出的植物油脂又称为黄奶油，不能搞混。）
乳酪（cheese）=奶油芝士=奶酪=奶酪：同是淡黄色的固态，乳酪与无盐黄油营养元素有天差地别。乳酪，一般就是在牛乳或羊奶粉中添加适量乳酸菌发酵剂和凝乳酶，经发醇使奶里的蛋白质凝固,清除乳清蛋白,并且经过一定时间的完善而制作而成的发酵乳制品。大约每10斤牛乳才可以萃取制取1斤乳酪，由此可见乳酪营养成分之高，堪称是一座营养成分“小宝藏”，比如乳酪里的钙含量应该是一般牛奶的6~8倍，而蛋白质含量高达牛奶的9倍。
PS，蛋糕烘焙里比较常见的乳酪有以下几点：
奶油芝士（cream cheese），是一种未熟的全脂牛奶乳酪，颜色雪白，材质细致，口味味酸，特别适合用于制做乳酪蛋糕。奶油芝士打开后很容易质变，因此要尽早服用。
马苏里拉奶酪（mozzarella cheese），遇热后非常容易溶化，由于制作中经历了机械设备压掉和拉申，金属拉丝水平比较厉害，常用于制做披萨。
切达奶酪（cheddar cheese），是一种原制奶酪，都是蛋糕烘焙中常用乳酪种类之一，在大多数商场都能买到。切达奶酪种类有许多，颜色与味儿依据种类不一样有很大差别，色调从白到淡黄色不一，味儿也是有浓有淡。
帕马森乳酪（parmesan Cheese），目前市面上的帕马森一般是筒装芝士粉，原身乃是强制奶酪。芝士粉可用于烤饼干和咸口的磅蛋糕。
马斯卡彭乳酪（mascarpone cheese），要用轻鲜奶油添加盐酸后变为而成粘稠情况。因此马斯卡彭乳酪并不是真正意义上乳酪，可以看作凝固鲜奶油。由于并不像乳酪那般通过发醇，因此马斯卡彭乳酪口感清爽，是制做知名甜品“芝士蛋糕”必不可少的原材料。
小贴士：在购买乳酪时，由于乳酪中文名字很有可能各有不同，所以尽量要查询产品外包装的英文名字，以防选错。
四、无盐黄油和植物黄油有什么不同？
能够用一句话概括：无盐黄油是天然，而植物黄油是人工合成的。实际上植物黄油的“名字”还有一些，比如鲜奶油、麦淇淋、黄奶油等，实际上核心是一回事儿。无盐黄油是来自于牛乳，这一容易理解，但是人造黄油怎样造、与牛乳有没有关系呢？
人造黄油其实与牛乳并没有半毛钱关系，而由液体的食用油，根据氢化反应而制取。其实质或是油，只不过是的脂肪饱和状态水平由不饱和脂肪转化成饱和状态，因此油的外在形状也就让液体转化成固体。这类油加工的特性与无盐黄油会有一拼，只不过是质优价廉的多，更“掉价儿”是指，在酯化的过程当中可能产生对身体不太好的反式脂肪，因此人造黄油有一些惹人看不上。
