穆总:拿餐饮本地代表品牌来说,北京有全聚德。天津本地的代表品牌有什么呢? 虽然我们资历有14年,但是我们的食品安全、经营理念、对顾客需求的考量上,还不够。 未来做餐饮,卫生、环境、味道等缺一不可。 穆总:天津的消费者有一种观念:但凡好吃的餐厅,即便卫
穆总:“拿餐饮本地代表品牌来说,北京有全聚德。天津本地的代表品牌有什么呢?”
“虽然我们资历有14年,但是我们的食品安全、经营理念、对顾客需求的考量上,还不够。”
未来做餐饮,卫生、环境、味道等缺一不可。
穆总:“天津的消费者有一种观念:‘但凡好吃的餐厅,即便卫生差一点无所谓’。我认为,这绝对不是未来餐饮市场的方向。”
“因为人人都害怕食品不卫生。如果我味道好、环境好、体验好、而且还卫生、价格不高,消费者为什么不来?”
基于这两点原因,打造老城街小面势在必行,改革已经箭在弦上。
不过,穆总的这次改革,并不是一帆风顺……
管理上改到“六亲不认”
想要成为百年企业,“人情”这个东西就需要尽量规避。
但中国是个“人情社会”,管理有时会与“人情”违背。老城街小面为了改革,按照穆总的话:“必须做到了六亲不认。”
改革第一步,就要对企业的考核制度进行改革。
餐厅的外派技术人员拿回扣,一直让管理者头疼,管也不是不管也不是。尤其是遇到老员工“犯事”,碍于人情很难约束。
“但是,想要改革,这一步必须要走。沾亲带故 难管理,但是为了企业发展,就必须要做到不近人情。”
对于穆总来说,管理上的改革做起来很痛苦,但这种痛苦却是值得的。
为开新店,力排众议
当时,在许多人的眼中,老城街小面理应是“乖乖呆在地铺,收着该收的客单价。”
但是穆总觉得,有必要进商铺。因为商铺是综合体,早已不是单纯买东西的地方。
为了打造2.0版本,老城街小面针对性地解决了顾客的几个问题。
穆总:“如果我是顾客,老城街小面味道好,我应该来。但是为什么不来?1.口味太重;2.油烟味大;3.没办法带着小孩吃;4.不卫生;5.菜品种类少;6.吃起来太热。”
口味太重
所以老城街小面有了清汤小面。
2.油烟味道大
2.0版老城街小面安装无烟宝,身上、头发上不会有味道。
3.没办法带小孩吃
我们的许多款小面完全可以根据个人口味选择不辣的,孩子吃了也放心。
4.不卫生
我们采用美国进口的洗碗机,达到必胜客的卫生干净程度。
5.菜品种类少
那么菜品强制24小时报废,菜品种类不断更新。
6.吃起来热
新店内用16台大金空调,永远不会感到热。
穆总表示:“大悦城店面在开业后第三个月,便开始盈利。”
“将小面的客单价提高到快餐的消费水平,依旧有消费者来买单”,是当时老城街小面这个团队不敢想的。
所以,当时关于是否进商超,团队中多数人跟穆总的意见相左。 终,穆总立下“半年内盈利”的军令状,才推动改革。
穆总:“我们之所以选择商超,是因为目标消费群体是18-35周岁的人,这与老城街小面的定位一样。未来品牌将会与更多的商超进行合作,不过,地铺依旧是我们的组成部分。”
改变顾客心智,困难重重
穆总认为,目前老城街小面遇到更大的问题是“如何改变消费者对于小面的印象”。
本地人对于小面的观念,还停留在“街边摊、低消费”。
觉得做小面就要在街边,结账时更好能抹零,卫生差点无所谓。
任何的改革都伴随着流血,但不改革就要挨揍。
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